- Єдиної «німецької кухні» не існує — це збірна назва регіональних кухонь, які помітно відрізняються між собою.
- Німеччина офіційно налічує понад 3000 сортів хліба — з 2014 року ця традиція входить до переліку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО.
- Пиво тут варять за законом про чистоту 1516 року — лише вода, солод, хміль і дріжджі.
- Наприкінці — два класичні рецепти, які легко повторити вдома: шпецле і тушкована червона капуста.
Коли іноземці чують «німецька кухня», їм передусім уявляються сосиски й квашена капуста. Насправді ж це лише невелика частина картини: у кожному регіоні Німеччини — свої фірмові страви, і баварська кухня має мало спільного з кухнею Гамбурга чи Саксонії. Розповідаємо, що насправді їдять німці, і ділимося двома рецептами, які можна приготувати без пошуку рідкісних інгредієнтів.
Регіональна кухня: чому в Німеччині немає «єдиної» страви
Німецька кухня — це збірний термін для десятків регіональних традицій, які сформувалися під впливом клімату, сусідніх країн і місцевих продуктів. Те, що вважають «типово німецьким» у Баварії, часто взагалі не готують на півночі країни.
| Регіон | Типові страви |
|---|---|
| Баварія | Weißwurst (біла ковбаска), Schweinshaxe (свиняча гомілка), Brezel (крендель) |
| Швабія (південний захід) | Spätzle (шпецле), Maultaschen (тісто з начинкою) |
| Рейнська область | Sauerbraten (маринована тушкована яловичина), Currywurst |
| Північ (Гамбург, узбережжя) | Labskaus (страва з солониною і буряком), Fischbrötchen (бутерброд з рибою) |
| Саксонія | Дрезденський штолен, картопляні страви |
| Берлін | Currywurst, Eisbein (тушкована свиняча гомілка) |
Що і коли їдять німці
Традиційно головний прийом їжі для німців — обід, який подають з 12:00 до 14:00. Вечеря натомість буває доволі скромною: іноді це просто кілька бутербродів із хлібом, ковбасою й сиром. Утім сучасний темп життя зсуває акцент — дедалі більше німців вважають саме вечерю головним прийомом їжі за день.
Сніданок зазвичай складається з булочок, тостів з маслом, варенням чи медом, ковбаси і сиру, а також мюслі з молоком, йогурту або яєць некруто чи в мішечок. П’ють здебільшого каву, чай, сік або какао.
М’ясо і риба
Найпопулярніші види м’яса — свинина, яловичина і птиця, причому курку господині використовують особливо часто, а в регіональних рецептах трапляються індичка, гусак і качка. У сезон полювання популярна дичина — кабан, кролик, козуля. Німеччина здавна славиться розмаїттям ковбасних виробів — їх налічують понад тисячу сортів, від тонких Bratwurst до варених Weißwurst. Із риби найпопулярніший оселедець, який готують у десятках варіантів — від котлет до копчення, а також лосось, форель, короп і окунь, особливо в північних і східних регіонах країни.
Гарніри та овочі
Овочі найчастіше подають у складі густих супів (щось середнє між супом і рагу, Eintopf) або як гарнір: картопля, морква, шпинат, горошок, боби, різні види капусти і зеленого салату, помідори й огірки. Смажена цибуля супроводжує чимало м’ясних і рибних страв.
Найпоширеніший гарнір — картопля в усіх можливих формах: відварна, у мундирі, картопляні кльоцки, деруни, смажена картопля, крокети чи пюре. У ресторанах гарнір зазвичай уже входить у вартість основної страви. До риби й птиці часто подають рис, а на півдні країни — фірмові шпецле: неправильної форми макарони з великою кількістю яєчних жовтків, борошнисті на смак.
Хліб — предмет національної гордості
У Німеччині налічують понад 3000 зареєстрованих сортів хліба — від чорного житнього Pumpernickel до молочного і цільнозернового. На півдні країни поширена особлива «лужна» випічка (Laugengebäck) — вироби з дріжджового тіста, які перед випіканням занурюють у лужний розчин, що надає їм характерного смаку і темно-коричневого кольору. Найвідоміший приклад такої випічки — брецель (крендель). З 2014 року німецька хлібна культура офіційно входить до національного переліку нематеріального культурного надбання ЮНЕСКО.
Сир, молочні продукти і десерти
Молочні продукти відіграють велику роль у німецькому раціоні: тут виробляють десятки видів твердого сиру, кисломолочного сиру з різних видів молока, творогу, йогурту, кефіру та маслянки (Buttermilch).
Німеччина відома солодкою випічкою — тортами й пирогами зі свіжими яблуками, сливами, полуницею, вишнями і ревенем. Усесвітньо відомий також німецький сирник (Käsekuchen). З 1920-х років у країні поширилися італійські джелатерії — крамниці морозива. А під час карнавального сезону німці, як і інші європейці, печуть пампухи Berliner — про те, які варіанти такої випічки готують в інших країнах Європи, ми розповідали в матеріалі що їдять на Масницю в Європі.
Напої: пиво за законом чистоти і вино з 13 регіонів
Пиво — національний напій Німеччини, і його варять за суворим законом про чистоту (Reinheitsgebot), ухваленим 1516 року в Баварії: лише вода, солод, хміль і дріжджі, без жодних інших добавок. Це один із найстаріших чинних харчових законів у світі. Регіональних сортів пива безліч: світле Helles, кельнське Kölsch, витримане темне Altbier, нефільтроване пшеничне Weißbier. На півдні популярна суміш пива з лимонадом — Radler, а на півночі її називають Alsterwasser. Найбільше пивне свято країни — це, звісно, Октоберфест у Мюнхені, куди щороку з’їжджаються мільйони гостей з усього світу.
Німецьке вино виробляють у 13 офіційних виноробних регіонах, переважно на південному заході країни — уздовж Рейну, Мозеля, Майну, Заале і Ельби. Найвідоміші сорти винограду — рислінг, мюллер-тургау та сильванер. Популярний легкий напій — Weinschorle, суміш вина з газованою водою. У регіонах Гессен, Рейнланд-Пфальц, Саар і Баден-Вюртемберг також виробляють яблучне вино (сидр) та інші фруктові вина.
Спробуйте вдома: два класичні рецепти
Швабські шпецле (Spätzle)
| Продукт | Кількість |
|---|---|
| Борошно пшеничне | 400 г |
| Яйця | 4 шт. |
| Вода або молоко | 100–150 мл |
| Сіль | 1 ч. л. |
| Мускатний горіх | щіпка (за бажанням) |
Приготування
- Змішайте борошно, сіль і мускатний горіх, додайте яйця й почніть вимішувати.
- Поступово вливайте воду чи молоко, доки тісто не стане густим, тягучим і трохи бульбашкуватим — приблизно як густе тісто для оладок.
- Дайте тісту постояти 10–15 хвилин при кімнатній температурі.
- Закип’ятіть підсолену воду. Протирайте тісто невеликими шматочками крізь спеціальний друшляк для шпецле або дошку прямо в киплячу воду.
- Варіть 2–3 хвилини, доки шпецле не спливуть на поверхню, після чого вийміть шумівкою.
- Подавайте одразу, за бажанням обсмаживши на вершковому маслі з цибулею.
Тушкована червона капуста (Rotkohl)
| Продукт | Кількість |
|---|---|
| Червона капуста | 1 качан (≈1 кг) |
| Яблука кислі | 2 шт. |
| Цибуля | 1 шт. |
| Оцет винний або яблучний | 3 ст. л. |
| Цукор | 2 ст. л. |
| Гвоздика і лавровий лист | за смаком |
| Вершкове масло або олія | 2 ст. л. |
Приготування
- Дрібно наріжте капусту, цибулю і яблука без шкірки.
- Обсмажте цибулю на маслі до прозорості, додайте капусту і яблука.
- Влийте оцет, додайте цукор, гвоздику й лавровий лист, перемішайте.
- Тушкуйте під кришкою на слабкому вогні 40–50 хвилин, періодично помішуючи і за потреби доливаючи трохи води.
- Перед подачею вийміть лавровий лист і гвоздику, скоригуйте смак цукром чи оцтом.
Обидва гарніри традиційно подають до печені, смаженої качки чи гуски — особливо часто така комбінація з’являється на різдвяному столі.
Часті запитання
Чи існує єдина «німецька кухня»?
Ні, це збірна назва регіональних кухонь Німеччини, які помітно відрізняються між собою залежно від землі й місцевих продуктів.
Скільки сортів хліба випікають у Німеччині?
Понад 3000 зареєстрованих сортів. З 2014 року німецька хлібна культура входить до національного переліку нематеріальної спадщини ЮНЕСКО.
Що таке закон Reinheitsgebot?
Закон про чистоту пива, ухвалений 1516 року в Баварії: пиво можна варити лише з води, солоду, хмелю і дріжджів, без жодних інших добавок.
З чим подають шпецле?
Найчастіше як гарнір до м’ясних страв із соусом, або обсмаженими на маслі з цибулею як самостійну страву.
Скільки виноробних регіонів у Німеччині?
13 офіційних регіонів, здебільшого на південному заході країни — уздовж Рейну, Мозеля і Майну.
